职业技能鉴定《初级中式烹调师》考前点题卷三
初级中式烹调师
考前点题
共 85 题
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更新于 2026-09-28
一、单项选择题
下列每题的选项中，只有一项最符合题意。
1
属于根菜类的蔬菜品种是（ ）。
- A.洋葱
- B.马铃薯
- C.胡萝卜
- D.大蒜
2
肌体中含量最多的无机盐是（ ）。
- A.钙
- B.铁
- C.碘
- D.钠
3
味精最适宜的使用浓度是（ ）。
- A.0.2～0.5%
- B.0.6～0.8%
- C.0.8～1.0%
- D.0.1～0.2%
4
冷盘拼摆有一般拼盘、什锦拼盘和（ ）之分。
- A.单色拼盘
- B.花色拼盘
- C.三色拼盘
- D.五色拼盘
5
随着食品加工业的发展，经过分割、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用，它们既加快了烹饪速度，也保证了（ ）。
- A.岀菜质量
- B.餐厅卫生
- C.厨房的卫生
- D.加工间卫生
6
多种原料冷盘主要用于拼盘和花色冷盘的围碟，数量上有一定的比例，色彩上（ ）。
- A.红绿相间
- B.暖色为主
- C.五彩缤纷
- D.不可靠色
7
食用菌营养丰富，是膳食中（ ）的良好来源。
- A.维生素A
- B.维生素PP
- C.维生素C
- D.维生素D
8
目前在中国范围内消费量最大的肉类品种是（ ）。
- A.猪肉
- B.鸡肉
- C.羊肉
- D.牛肉
9
钾和钠在人的日常食谱中应保持（ ）的比例。
- A.1：1
- B.1：2
- C.2：1
10
经过光合作用的芦笋外皮颜色呈（ ）。
- A.紫色
- B.白色
- C.黄色
- D.绿色
11
道德是以（ ）为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。
- A.正误判断
- B.善恶评价
- C.客观判断
- D.实践经验
12
能够加工成绿芥末的原料品种是（ ）。
- A.黄姜
- B.萝卜
- C.辣根
- D.芥末籽
13
维生素C含量最低的食物是（ ）。
- A.山药
- B.柑桔
- C.猕猴桃
- D.辣椒
14
液态燃料有柴油、汽油、煤油、酒精，在厨房多用（ ）。
- A.煤油
- B.酒精
- C.汽油
- D.柴油
15
餐具选用原则是一般菜点的容量占餐具的（ ）为宜。
- A.80%-90%
- B.60%
- C.50%-70%
- D.80%以下
16
按芡汁的浓度可分为厚芡和（ ）。
- A.明芡
- B.薄芡
- C.油芡
- D.亮芡
17
关于产品成长期的定价策略，下列说法不正确的是（ ）。
- A.运用变动成本对饮食产品进行定价
- B.采取措施抵御模仿者进入
- C.运用价格手段拓展市场
- D.努力扩大产品的市场份额
18
高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温有两种，一种是中温（ ）将原料加热成熟。
- A.90-140℃
- B.120-140℃
- C.100-140℃
- D.90-160℃
19
食用（ ）可引起含氰甙类食物中毒。
- A.马铃薯
- B.山药
- C.四季豆
- D.李子仁
20
用煮发的方法发料，加热必须适度、适时，既不能用急火，也不能（ ），以防原料外层皮开肉烂，而内部却仍未发透。
- A.小火
- B.文火
- C.长时间加热
- D.旺火
21
水汆实际是用水温（ ）的清水汆熟。
- A.90～100℃
- B.95℃以上
- C.90～103℃
- D.100℃以上
22
烹饪原料食用价值的高低主要取决于（ ）、营养性、可口性三个方面。
- A.价格性
- B.安全性
- C.季节性
- D.地区性
23
不属于优质竹笋的特征是（ ）。
- A.笋肉厚
- B.质地嫩
- C.节间长
- D.肉质呈乳白或淡黄色
24
道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的（ ）。
- A.行为能力
- B.意识活动
- C.言论规范
- D.行为规范
25
风味性拍粉是适用于（ ）原料。
- A.大片形或筒形
- B.小型原料
- C.整条的鱼扇
- D.片、条形
26
用正确的方法解冻原料，将加工后的原料分别放置，这些工序都是在（ ）进行。
- A.炉灶作业区
- B.配菜间
- C.冷菜间
- D.粗加工间
27
火腿初加工将整只火腿放在清水中浸泡6小时，取出用（ ）食用碱水溶液将火腿外表刷洗干净。
- A.溶化的
- B.10%的
- C.20%的
- D.热的
28
用于酿造加工镇江香醋的主要原料是（ ）。
- A.高梁
- B.小麦
- C.大米
- D.玉米
29
锌含量最高的食物是（ ）。
- A.牡蛎
- B.鲈鱼
- C.甲鱼
- D.黄鱼
30
在600鲜的普通味精中，氯化钠的含量是（ ）。
- A.60%
- B.40%
- C.85%
- D.50%
31
采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起（ ）。
- A.实际耗用成本大于标准成本
- B.实际耗用成本等于标准成本
- C.实际耗用成本小于标准成本
- D.实际投料小于标准投料量
32
腌浸调味法主要是利用（ ），使调味料与原料相结合。
- A.盐的作用
- B.渗透原理
- C.海盐的作用
- D.盐的渗透作用
33
哈密瓜是（ ）特产。
- A.甘肃
- B.新疆
- C.宁夏
- D.内蒙
34
冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于（ ），否则鲜蛋会被冻坏。
- A.0℃
- B.-2℃
- C.-4℃
- D.-6℃
35
下列牛肉中，品质最差的是（ ）。
- A.牦牛肉
- B.黄牛肉
- C.水牛肉
- D.小牛肉
36
（ ）是复合味型中非常典型的味型之一，它一直深受人们喜爱。
- A.酸甜味
- B.糖醋味
- C.麻辣味
- D.香辣味
37
水粉浆由（ ）等调料调制而成。
- A.水、盐、料酒、淀粉
- B.水、料酒、淀粉
- C.水、淀粉
- D.水、蛋清、淀粉
38
我国国家标准将体力劳动强度划分为四级，其中厨师工作属于（ ）劳动。
- A.轻体力
- B.中等体力
- C.重体力
- D.极重体力
39
属于地下块茎类的蔬菜品种是（ ）。
- A.莴笋
- B.马铃薯
- C.荸荠
- D.苤蓝
40
某产品的销售毛利率是60%，成本是18元，若产品成本不变，其成本毛利率是（ ）。
- A.40%
- B.60%
- C.80%
- D.150%
二、多项选择题
下列每题的选项中，有两个或两个以上符合题意的正确答案。
41
制作菜品“樟茶鸭子”可运用的前期热处理方法是（ ）。
- A.水焯
- B.蒸制
- C.熏制
- D.油炸
- E.油滑
- F.烘烤
42
下列选项中（ ）属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
- A.忠于职守，爱岗敬业，艰苦奋斗，勤俭创业
- B.积极进取，开拓创新，重视知识，敢于斗争
- C.尊师爱徒，团结协作，互敬互学，共同提高
- D.遵纪守法，廉洁奉公，不徇私情，不谋私利
- E.公平交易，货真价实，讲究质量，注重信誉
43
下列物质中，可以用作调制脆皮糊的原料是（ ）。
- A.水
- B.面粉
- C.淀粉
- D.糯米粉
- E.白糖
- F.味精
44
保证成本核算工作顺利进行的基础条件是（ ）。
- A.建立健全用料定额标准
- B.保证加工制作的基本制度
- C.建立健全加工基本尺度
- D.保证全面反映加工制作状况
- E.建立健全计量体系
- F.保证实测值的准确
45
刀工工艺在原料烹调中的主要作用是（ ）。
- A.美化菜品
- B.便于加热
- C.便于调味
- D.便于食用
- E.便于盛装
- F.便于消化
46
根据在菜肴中的地位和作用不同，原料可以分为（ ）。
- A.主料
- B.配料
- C.调料
- D.装饰料
- E.动物原料
- F.植物原料
47
对鱼类采用的保鲜措施主要有（ ）。
- A.常温法
- B.低温法
- C.食盐法
- D.脱水法
48
适量的甜味在菜肴的加热调味过程中具有一定的（ ）作用。
- A.缓解酸味的刺激
- B.降低咸味
- C.缓解辣味的刺激
- D.减弱油腻滋味
- E.复合美味
- F.增加菜肴的甜味
49
下列味型中可构成四川怪味复合味型的是（ ）。
- A.甜味
- B.辣味
- C.酸味
- D.苦涩味
- E.咸味
- F.香麻味
50
根据加工状况不同，原料主要分为（ ）。
- A.鲜活原料
- B.冷冻原料
- C.冷却原料
- D.腌制原料
- E.脱水原料
- F.矿物原料
51
直刀法中刀法的基本类型有（ ）。
- A.直切
- B.锯切
- C.铡切
- D.滚切
- E.拉切
- F.推切
52
葡萄酒中含有能直接被人体吸收的（ ）。
- A.果糖
- B.葡萄糖
- C.麦芽糖
- D.木糖
- E.果胶
53
原料的（ ）是决定出材率高低的因素。
- A.重量
- B.规格
- C.质量
- D.单价
- E.处理技术
- F.品种
54
餐饮企业经营管理的核心目标和任务是（ ）。
- A.加强成本核算
- B.降低餐饮成本
- C.为顾客提供优质服务
- D.确定核算方法
- E.计算原料成本
- F.核算人工成本
55
（ ）是有毒的重金属。
- A.铁
- B.镉
- C.汞
- D.铅
三、判断题
请根据题目内容判断对错。
56
“肋开”主要用于整只烤制的家禽的开膛方法，使其在烤制时漏油水，腹背不收缩变形，形态完整。（ ）
- A.正确
- B.错误
57
食用昆虫食品对人体健康有害而无益。（ ）
- A.正确
- B.错误
58
蛋黄中的胆固醇含量较多，食用后将全部沉积在血管壁上。（ ）
- A.正确
- B.错误
59
烹饪原料主要包括加工制作冷菜和热菜的原材料。（ ）
- A.正确
- B.错误
60
对于婴幼儿食品，如必须使用食品添加剂则应报卫生部门批准。（ ）
- A.正确
- B.错误
61
华贵栉孔扇贝和日月贝是我国海南、广东沿海养殖的主要贝类品种。（ ）
- A.正确
- B.错误
62
烹饪原料的基本属性应包括安全性、营养性、经济性、审美性、文化性和应用性。（ ）
- A.正确
- B.错误
63
所有呈甜味的物质都是单糖和双糖。（ ）
- A.正确
- B.错误
64
烹饪从业人员烹制菜肴属于职业道德的范畴。（ ）
- A.正确
- B.错误
65
水粉糊一般是由水、面粉、鸡蛋、食盐、料酒和淀粉调制而成。（ ）
- A.正确
- B.错误
66
单位成本是指每个菜点单位所具有的成本。（ ）
- A.正确
- B.错误
67
白煮与煮的方法一样，是一种特殊的煮法。（ ）
- A.正确
- B.错误
68
忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化职业道德、提高思想水平。（ ）
- A.正确
- B.错误
69
根据调料投放方式不同，菜肴的调味方法主要有合成式、递进式和复合式。（ ）
- A.正确
- B.错误
70
按加工原料的不同，醉制法可分为红醉和白醉。（ ）
- A.正确
- B.错误
71
根据烤炉的类型，烤可以分为暗炉烤、明炉烤和烤箱烤。（ ）
- A.正确
- B.错误
72
紫外线可加速食品中营养素的氧化分解。（ ）
- A.正确
- B.错误
73
沙门氏菌在冷冻的土壤中是不能越冬的。（ ）
- A.正确
- B.错误
74
忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能。（ ）
- A.正确
- B.错误
75
厨房的冷藏设备最好配备两套，以防止生熟食品的交叉污染。（ ）
- A.正确
- B.错误
76
鱼类中的组胺酸可引起食物中毒。（ ）
- A.正确
- B.错误
77
职业道德有范围上的无限性、内容上的暂时性和连续性、形式上的单一性等三个方面的特征。（ ）
- A.正确
- B.错误
78
使用陶瓷容器盛装食物不会造成食品污染。（ ）
- A.正确
- B.错误
79
根据传统工艺，冷菜烹制方法可以分为热制冷吃和冷制冷吃两种。（ ）
- A.正确
- B.错误
80
萝卜、胡萝卜、紫菜头和莲藕都属于根菜类。（ ）
- A.正确
- B.错误
81
所有菌类的伞冠部、子柱部都是蔬菜。（ ）
- A.正确
- B.错误
82
叶类蔬菜中的水分主要是以结合水的形式存在，冷冻容易造成叶类蔬菜的冻伤。（ ）
- A.正确
- B.错误
83
醋的主要化学成分是乙酸乙酯。（ ）
- A.正确
- B.错误
84
抹刀片又称反刀片，属于斜刀法类别。（ ）
- A.正确
- B.错误
85
饥渴时暴饮水可能引起心慌、气短、出虚汗等症状。（ ）
- A.正确
- B.错误
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