职业技能鉴定《初级中式烹调师》考前点题卷二
初级中式烹调师
考前点题
共 85 题
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更新于 2026-09-26
一、单项选择题
下列每题的选项中，只有一项最符合题意。
1
习惯上将热菜在加热之前的调味叫做（ ）。
- A.定型调味
- B.补充调味
- C.基础调味
- D.辅助调味
2
维生素PP作为营养强化剂，所使用的范围是（ ）。
- A.奶粉
- B.面粉
- C.玉米粉
- D.谷类粉
3
（ ）是制订菜点价格的重要依据。
- A.采购价格
- B.菜点成本
- C.人员工资
- D.顾客就餐人数
4
炭疽杆菌耐热性差，在60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在（ ）时才能被杀死。
- A.100℃
- B.120℃
- C.140℃
- D.160℃
5
主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料，其中主料一般为动物性原料，辅料（ ）。
- A.一般比主料小
- B.一般为荤素搭配
- C.不同色泽但形状要一致
- D.一般为植物性原料
6
属于合成甜味剂的是（ ）。
- A.甜叶菊苷
- B.木糖醇
- C.糖精钠
- D.麦芽糖
7
铡切一般适用小形颗粒状和（ ）原料。
- A.滑嫩
- B.脆性
- C.带薄壳
- D.丝状
8
虾蟹属于（ ）。
- A.甲壳类动物
- B.软体类动物
- C.棘皮类动物
- D.腔肠类动物
9
干货原料的基本特点是（ ）。
- A.便于食用
- B.便于贮存
- C.便于加工
- D.便于加热
10
茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成分是（ ）。
- A.茶叶碱
- B.可可碱
- C.茶多酚
- D.咖啡碱
11
原料切割成形是指（ ）对烹饪原料进行切割的加工。
- A.厨师
- B.操作人员
- C.运用刀具
- D.初加工人员
12
酱油的鲜味主要来自于其中的（ ）。
- A.食盐
- B.氨基酸
- C.糖类
- D.醋酸
13
铁皮罐装食品出厂后的有效贮存期限应为（ ）。
- A.1年
- B.2年
- C.半年
- D.3个月
14
职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的（ ）。
- A.制度
- B.目标
- C.条例
- D.总和
15
属于海水鱼类的是（ ）。
- A.团头鲂
- B.鳗鲡
- C.银鲳
- D.黑鱼
16
拼摆扇形冷菜时，原料应该切成（ ）。
- A.厚片
- B.圆片
- C.方片
- D.一头宽一头窄的长方片
17
适用于加工切割枕器的木质材料是（ ）。
- A.榉木
- B.杨木
- C.泡桐木
- D.油松
18
鱼类脂肪大部分为（ ）。
- A.不饱和脂肪酸
- B.饱和脂肪酸
- C.必需脂肪酸
- D..非必需脂肪酸
19
煤气中可燃成分达90%以上，主要是氢气（ ）、甲烷（23～27%）、一氧化碳（5～8%）。现代家庭、饭店中多以煤气作加热燃料，使用起来非常的方便与容易，并且干净、卫生、无粉尘。
- A.50～55%
- B.60～75%
- C.80～95%
- D.40～65%
20
著名鸡种“九斤黄”原产于（ ）。
- A.山东
- B.江苏
- C.安徽
- D.浙江
21
（ ）是菜肴盛装的基本要求。
- A.保证菜肴服务的最佳温度
- B.生熟原料要分装
- C.汤羹适宜用盘装
- D.采用蔬菜点缀菜肴
22
泡菜的（ ）也是一门学问。
- A.制作方法
- B.切配
- C.装盘
- D.卤汁管理
23
正斜刀法右侧角度一般是（ ）。
- A.10-20度
- B.20-30度
- C.30-40度
- D.40-50度
24
根据营养素构成的不同，属于热量食品原料的品种是（ ）。
- A.小麦
- B.生菜
- C.萝卜
- D.鸡蛋
25
汤的主要作用是增加菜肴的（ ）。
- A.苦味
- B.咸味
- C.鲜味
- D.香味
26
未经过光合作用的芦笋外皮颜色呈（ ）。
- A.紫色
- B.白色
- C.黄色
- D.绿色
27
木质的菜墩多用榆树、柳树和（ ）材料制成。
- A.银杏树
- B.泡桐树
- C.合成板
- D.桃树
28
下列调味品中属于咸味调味品的是（ ）。
- A.番茄酱
- B.蚝油
- C.酱油
- D.味精
29
谷类中含量最高的营养成分是（ ）。
- A.蛋白质
- B.水
- C.糖类
- D.维生素
30
污染食品的细菌能否繁殖生长的主要因素是（ ）。
- A.水分
- B.光线
- C.湿度
- D.营养
31
（ ）是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无任何辅料之别，每种主料的重量基本相同。
- A.多种主料菜肴的组配
- B.主辅料菜肴的组配
- C.单一原料菜肴的组配
- D.烧类菜肴的组配
32
禽肉中所含的脂肪主要为（ ）。
- A.卵磷脂
- B.糖脂
- C.亚油酸
- D.饱和脂肪酸
33
鸭子宰杀后应先烫（ ）部位。
- A.头部
- B.翅膀
- C.身体
- D.爪子
34
易引起沙门菌食物中毒的食物是（ ）。
- A.米饭
- B.蔬菜
- C.豆类
- D.鱼类
35
由于鱼类品种很多，形状、性质各异，所以（ ）也不相同。
- A.去鳞方法
- B.加工方法
- C.宰杀方法
- D.烹制
36
造成烧伤与烫伤的热源温度阈限为（ ）。
- A.32°F
- B.45°F
- C.45℃
- D.100℃
37
保存老卤汤时要注意（ ）。
- A.营养卫生
- B.火候加工
- C.选择器皿
- D.防止污染
38
熟炒的肉类原料需要经过的前期热处理方法是（ ）。
- A.水焯
- B.焯煮
- C.油滑
- D.油炸
39
有鳞的剖腹方法应根据（ ）来确定。
- A.鱼的种类
- B.鱼的大小
- C.鱼的档次
- D.鱼的用途
40
走红就是将原料投入有色的调味品中（ ），使原料上色的工艺。
- A.泡制
- B.腌渍
- C.冷冻
- D.加热
二、多项选择题
下列每题的选项中，有两个或两个以上符合题意的正确答案。
41
人禽共患的寄生虫病是（ ）。
- A.囊虫病
- B.旋毛虫病
- C.姜片虫病
- D.华枝睾吸虫病
- E.阔节裂头绦虫病
42
餐饮企业为产品定价时的程序包括（ ）。
- A.判断市场需要
- B.确定计算程序
- C.预测菜点成本
- D.选择定价方法
- E.制订毛利率标准
- F.确定定价目标
43
对切割刀、锯器具有腐蚀作用的物质是（ ）。
- A.水分
- B.食盐
- C.淀粉
- D.鞣酸
- E.肉质
- F.油且旨
44
（ ）属于职业道德范畴。
- A.商业人员应“公平交易”
- B.公务员应“公正廉洁”
- C.学生应“锻炼身体”
- D.医生应“救死扶伤”
- E.教师应“为人师表”
45
已知某产品的成本是30元，销售毛利率60%，此产品相关指标的（ ）。
- A.成本率是40%
- B.成本毛利率是150%
- C.毛利额是12元
- D.价格是45元
- E.销售价格是75元
- F.毛利额是45元
46
评价食物蛋白质营养价值高低的主要指标是（ ）。
- A.蛋白质的含量
- B.蛋白质的种类
- C.蛋白质的比例
- D.蛋白质的消化率
- E.生物价
47
（ ）是生炒工艺中的正确处理方法。
- A.原料需经挂糊处理
- B.原料需经前期热处理
- C.原料加工成较小的形状
- D.旺火快速加热成熟
- E.原料需经上浆处理
- F.选用动物性原料
48
通过调味来保持菜肴本味的基本要求是（ ）。
- A.保持原料本身特有滋味
- B.保持地方和民族固有菜式风味
- C.保持原料本身的美好滋味
- D.保持调料本身的美好滋味
- E.减少调料的用量
- F.减少调料的品种
49
在社会主义建设中，特别要强调加强职业道德建设，这是因为（ ）。
- A.职业道德关系到社会稳定和人际关系的和谐，对社会精神文明建设有重要作用
- B.职业道德覆盖面最广，影响力最大，对人的道德素质起决定性作用
- C.职业道德是以法律为标准，调节人们之间关系的行为规范
- D.职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展
- E.职业道德建设可以有利于保障个人的合法权益
50
强化食品应遵循的原则是（ ）。
- A.针对性强
- B.使用量符合标准
- C.食物载体适宜
- D.保存率高
- E.经济卫生
51
由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃（ ）等碱性食物以保持生理上的酸碱平衡。
- A.水果
- B.蔬菜
- C.肉类
- D.鱼类
- E.禽类
- F.蛋类
52
下列水溶液中（ ）适合用于直接生食蔬菜的清洗加工。
- A.高锰酸钾水溶液
- B.过氧乙酸水溶液
- C.84消毒水溶液
- D.氯亚明水溶液
- E.食碱水溶液
- F.白矾水溶液
53
能够引起组胺中毒的鱼类有（ ）。
- A.带鱼
- B.黄鱼
- C.鲐鱼
- D.金枪鱼
- E.沙丁鱼
- F.秋刀鱼
- G.竹夹鱼
54
下列选项中属于配菜基本要求的是（ ）。
- A.懂得加工烹调方法
- B.注意原料清洁卫生安全
- C.具有文化审美意识
- D.具有时代创新意识
- E.定量准确，合理放置
- F.注意营养物质品种及数量
55
着衣处理对菜品原料的作用是（ ）。
- A.确定菜品的质感
- B.保持原料中的水分
- C.美化菜品的颜色
- D.保持菜品的营养
- E.增加菜品汤汁的水分
- F.使菜品形态丰满
三、判断题
请根据题目内容判断对错。
56
冷菜工艺中的炝主要是用高热的花生油或芝麻油烹制菜肴。（ ）
- A.正确
- B.错误
57
未经加热的虾、蟹体表泛红是其品质良好的象征。（ ）
- A.正确
- B.错误
58
肌体热量供耗不平衡会导致肥胖。（ ）
- A.正确
- B.错误
59
牛肉是世界范围内生产和消费量最大的肉类品种。（ ）
- A.正确
- B.错误
60
制作以海参、鱼肚和豆腐为主料的菜肴，需要通过调料和配料来丰富味道。（ ）
- A.正确
- B.错误
61
跟刀剁主要是适用于带骨和圆滑的原料，如鱼头等。（ ）
- A.正确
- B.错误
62
计算菜肴产品成本，首先应计算出各种净料的成本。（ ）
- A.正确
- B.错误
63
三疣梭子蟹是我国淡水养殖蟹类中的珍贵品种。（ ）
- A.正确
- B.错误
64
酒精对结核杆菌的杀灭作用强，对肝炎病毒的杀灭效果较差。（ ）
- A.正确
- B.错误
65
油传热法中油的温度可分为两个温度区域100℃以上和80℃以下，分别称温油和热油传热法。（ ）
- A.正确
- B.错误
66
根据血统不同，猪的品种有瘦肉型、地方型、改良型和引进型。（ ）
- A.正确
- B.错误
67
国际卫生组织建议成人每日摄入食盐数量为6克以上。（ ）
- A.正确
- B.错误
68
肉汤中的含氮浸出物越多，味道越差。（ ）
- A.正确
- B.错误
69
清晨空腹喝一杯凉开水不利于人体健康。（ ）
- A.正确
- B.错误
70
防止静电火灾的基本措施是消除静电和限制放电。（ ）
- A.正确
- B.错误
71
水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，淀粉70%，水30%。其操作程序是：直接将水与淀粉混合，调制均匀，融为一体。（ ）
- A.正确
- B.错误
72
肌体热能供耗不平衡会导致肥胖。（ ）
- A.正确
- B.错误
73
拍粉、粘皮的要领：1、粉料必须干燥。2、一定要将粉料按实。3、拍粉后的原料宜长时间放置。（ ）
- A.正确
- B.错误
74
伴随热菜一同上桌的调料主要起基础调味和定型调味的作用。（ ）
- A.正确
- B.错误
75
大豆脂肪中的豆固醇具有抑制肌体吸收胆固醇的作用。（ ）
- A.正确
- B.错误
76
菜肴的质，是指菜肴中各种原料的重量及其菜肴的重量。（ ）
- A.正确
- B.错误
77
人体的代谢是在体液中进行的，所以体内的水是纯水。（ ）
- A.正确
- B.错误
78
体表已有色斑的禽体可初步判定其已被细菌污染。（ ）
- A.正确
- B.错误
79
忠于职守，爱岗敬业，艰苦奋斗，勤俭创业属于烹饪从业人员职业道德的范畴。（ ）
- A.正确
- B.错误
80
颈椎数目多，连结成“乙”状弯曲；枕骨髁只有一个，使头转动灵活；胸椎多已愈合；腰椎和荐椎以及一部分尾椎，愈合成一块腰荐骨，其活动性差。（ ）
- A.正确
- B.错误
81
肉类中含有丰富的碳水化合物。（ ）
- A.正确
- B.错误
82
鲜活原料初步加工是鲜活原料由毛料转变为净料的过程。（ ）
- A.正确
- B.错误
83
分割是指根据整形烹饪原料不同部位的重量等级，使用刀具和方法对其进行有目的的切割与分类处理，使其符合烹调的要求而成为具有相对独立意义的更小单位和部件。（ ）
- A.正确
- B.错误
84
果蔬类原料不能作为人体热能的主要来源。（ ）
- A.正确
- B.错误
85
豆类原料的脂肪含量均比较高。（ ）
- A.正确
- B.错误
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