2027年营养学技术士《相关专业知识》模拟试卷三

【代码：108】营养学技术 / 模拟试卷　共 100 题　更新于 2026-09-28

一、A1A2型题

以下每一道考题下面有A、B、C、D、E五个备选答案，请从中选择一个最佳答案。

在寒冷地区生活的人群，不是其机体代谢特征的是（　）。

A.以碳水化合物供能为主
B.以蛋白质和脂肪供能为主
C.糖原异生作用增强
D.食盐的需求量增加
E.维生素D需求量增加

参考答案A

解析低温环境中，人体代谢发生改变。由碳水化合物供能为主转向以蛋白质和脂肪供能为主，糖原异生增强。

某老年人全日应摄入总能量1800kcal，则其每日可食用脂肪（　）。

A.60g
B.80g
C.70g
D.50g
E.30g

参考答案A

解析老年人膳食中总脂肪量不宜过高，由脂肪提供的能量应占总能量的30%以下（20%～30%）。其计算方法为：每日所需的总能量，去掉最后一位数，再除以3，即为每日可食用脂肪的克数，其中包括食物中所含的脂肪和烹调用油。例如某老年人全日应摄入总能量1800kcal，去掉1800的最后一位数为180，再将180÷3=60。

大豆类食品的蛋白质含量范围是（　）。

A.25％～35%
B.35%～40%
C.40%～45%
D.45％～50%
E.20%～30%

参考答案B

解析大豆富含蛋白质，其蛋白质含量范围为35%～40%。

“人是铁，饭是钢，一顿不吃饿得慌”属于宣传教育技巧的哪一种？（　）

A.丑化法
B.隐喻法
C.假借法
D.美化法
E.加以倾向性法

参考答案D

解析把某种观点或事物与一个褒义词联结在一起，利用渗透作用的手法，以使人们接受、赞许该事物或观点。如“母乳，爱的甘泉”、人是铁.饭是钢，一顿不吃饿得慌”。

下列不属于行为干预范畴的是（　）。

A.案例研究
B.模拟示范
C.编制食谱
D.实际操作
E.个别指导

参考答案C

解析行为干预是实现营养教育计划目标的重要手段，通过具体指导、技能训练与帮助，促进受教育者实现特定膳食行为的改变，如模拟示范、案例研究、实际操作、个别指导、小组讨论等均属行为干预范畴。

公共营养的主要任务是（　）。

A.研究解决制约居民营养的社会条件和社会因素，以便保证人们能在自己的饮食生活中圆满实现营养科学要求，改善营养状态，达到增强体质、保护健康的目的
B.研究解决制约人群营养的自然条件和自然因素，以便保证人们能在自己的饮食生活中圆满实现营养科学要求，改善营养状态，达到增强体质、保护健康的目的
C.研究解决制约人群营养的社会条件和自然因素，以便保证人们能在自己的饮食生活中圆满实现营养科学要求，改善营养状态，达到增强体质、保护健康的目的
D.研究解决制约人群营养的自然条件和社会因素，以便保证人们能在自己的饮食生活中圆满实现营养科学要求，改善营养状态，达到增强体质、保护健康的目的
E.研究解决制约人群营养的社会条件和社会因素，以便保证人们能在自己的饮食生活中圆满实现营养科学要求，改善营养状态，达到增强体质、保护健康的目的

参考答案E

解析公共营养的主要任务是研究解决制约人群营养的社会条件和社会因素，以便保证人们能在自己的饮食生活中圆满实现营养科学要求，改善营养状态，达到增强体质、保护健康的目的。本题为记忆型题，在人群、社会条件和社会因素这两个关键点设置于扰选项。

下列不属于食品强化目的的是（　）。

A.弥补某些食品天然营养成分的缺陷
B.补充食品加工损失的营养素
C.使某些食品达到特定目的的营养需要
D.使食品具有某种色泽和特殊口味
E.强调维生素强化

参考答案D

解析食品强化在国外通常有4种目的：弥补某些食品天然营养成分的缺陷；补充食品加工损失的营养素；使某些食品达到特定目的的营养需要；强调维生素强化。

运动时为了预防在运动中脱水，需要（　）。

A.在运动中大量多次地补充水分
B.在运动开始前喝水300～500ml
C.在运动开始前一次性补足水分
D.在运动后一次性补足水分
E.在运动前、中、后补充大量的白开水

参考答案B

解析运动时水的供应要以补足失水量维持水平衡为原则。为了预防在运动中脱水，可在运动前喝水300～500ml，来保证体内有充足的水分。运动中和运动后水分的补充采用少量多次的方法。一次性大量饮水会增加排尿和出汗，使体内的盐分丢失，还会增加心脏和肾脏的负担。为保持水分和盐分的补充，不要单纯饮用白开水，大量饮用白开水会使血液稀释，适合饮用运动型饮料，同时补充水分和盐分。

儿童少年肥胖的身高/体重幂指数判定方法中最常用的是体质指数（BMI），又称Kaup指数，等于（　）。

A.体重（kg）/［身高（米）］²
B.体重（kg）/［身高（米）］
C.体重（g）/［身高（米）］²
D.体重（g）/［身高（米）］
E.体重（kg）/［身高（厘米）］

参考答案A

解析

10.

运动时就餐时间安排比较合理的是（　）。

A.进餐后30分钟开始运动
B.进餐后2个多小时开始运动
C.进餐后4小时开始运动
D.运动结束后10分钟进食
E.运动结束后20分钟进食

参考答案B

解析食物一般在进餐后3～4小时从胃内排空。因此，在进餐后2个多小时开始运动比较适宜。运动开始过早，胃中还存有许多食物，在运动中容易引起腹痛、恶心或呕吐等情况；运动开始过晚，运动中会出现血糖降低，影响运动的持久性。由于运动时体内血液重新分配，胃肠道的血液相对减少，因此，在运动结束后不要立即进食。应在1小时后进食，至少在运动减少后30分钟进食。

11.

鱼类食物中，含量相对较少的氨基酸是（　）。

A.谷氨酸
B.色氨酸
C.天冬氨酸
D.半胱氨酸
E.亮氨酸

参考答案B

解析鱼类食品中，氨基酸组成中色氨酸含量较少。

12.

烹调蔬菜时损失较多的营养素为（　）。

A.蛋白质
B.脂肪
C.碳水化合物
D.β-胡萝卜素
E.抗坏血酸

参考答案E

解析烹调蔬菜时损失较多的营养.素是胡萝卜素和维生素C，胡萝卜素炒菜.时损失较维生素C少。

13.

母亲膳食中缺少优质蛋白质则乳汁中含量下降的是（　）。

A.赖氨酸和精氨酸
B.精氨酸和蛋氨酸
C.赖氨酸和蛋氨酸
D.组氨酸和亮氨酸
E.苏氨酸和色氨酸

参考答案C

解析

14.

初乳营养成分极高，下列说法错误的是（　）。

A.含有丰富的营养素和抗病物质，应全部喂给孩子
B.含有许多免疫活性物质
C.含有许多脂肪和乳糖
D.含有较多的维生素A
E.含有较多的锌、铜

参考答案C

解析初乳含有较多的维生素A、锌、铜，而脂肪和乳糖含量较成熟乳少，适合新生儿的营养需要和消化能力。

15.

大豆食品富含的氨基酸是（　）。

A.赖氨酸
B.蛋氨酸
C.胱氨酸
D.苏氨酸
E.牛磺酸

参考答案A

解析考查大豆蛋白质的营养特点。与其他植物性食物相比，大豆食品中赖氨酸含量较高，因此可以与面粉等混合食用，起到蛋白质的互补作用。

16.

老年人饮食安排不合理的是（　）。

A.多食用家鸡，少食用肉鸡
B.粮食可多吃
C.多食用海鱼
D.每日或隔日食用一个鸡蛋
E.多食用禽肉，少食用畜肉

参考答案B

解析禽类中肉鸡脂肪多，不如家鸡。禽肉蛋白质含量较多而脂肪较少，且细嫩易于消化，比畜肉更适合老年人食用。粮食不可多食用，以防止能量超过所需。海鱼中有EPA和DHA，对防治高脂血症和动脉粥样硬化有一定作用。蛋类含有多种营养素，为优质蛋白，但蛋黄内胆固醇含量高，因此，老年人以每日或隔日食用一个鸡蛋为宜。

17.

人乳中脂肪含量较高的时候是（　）。

A.哺乳前2小时
B.哺乳后2小时
C.哺乳结束后
D.临近哺乳时
E.哺乳临近结束时

参考答案E

解析人乳中脂肪含量在一天之内和每次哺乳期间均有变化，当每次哺乳临近结束时，奶中脂肪含量较高，有利于控制婴儿的食欲。

18.

下列食谱编制原则及方法错误的是（　）。

A.肝脏是维生素A含量最多的食物，每周摄入25g肝脏是有益的
B.标准所规定豆制品的数量是以豆腐干为基准
C.米不应长时间浸泡在水中，洗米的次数不应太多
D.煮米粥和发酵面食不应加碱，以减少维生素的破坏
E.蔬菜要先洗后切，不应长时间浸泡

参考答案D

解析煮米粥不应加碱，发酵面食加碱不应过量，以减少维生素的破坏。

19.

下列不属于ULs制定依据的是（　）。

A.危险性评估
B.无毒副反应水平（NOAEL）
C.最低毒副反应水平（LOAEL）
D.最大无作用剂量
E.UF数据库

参考答案D

解析营养素摄入过量也可能产生不良作用，对健康造成危害。ULs是平均每日摄入营养素的最高限量。营养素ULs是根据人体在不同暴露情况下发生变化的特征或危害的评估，即危险性评估制定的。当资料允许时ULs根据NOAEL制定，当资料无法认定NOAEL时，则根据LOAEL制定，而儿童、青少年的ULs还可根据UF数据库制定。

20.

碳水化合物在谷类中的主要存在形式（　）。

A.糊精
B.淀粉
C.果糖
D.纤维
E.葡萄糖

参考答案B

解析

21.

要解决学龄儿童营养问题要注意膳食平衡，鼓励多吃谷类的目的是（　）。

A.供给充足的能量
B.满足对蛋白质的需要
C.满足对钙、铁的需要
D.通过膳食中丰富的维生素C来增加铁的吸收
E.补充B族维生素

参考答案A

解析要解决学龄儿童营养问题要注意膳食平衡，鼓励多吃谷类，以供给充足的能量。保证鱼、禽、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的供给，以满足其对蛋白质、钙、铁的需要，并通过膳食中丰富的维生素C来增加铁的吸收。

22.

妇女在妊娠期间的膳食原则错误的是（　）。

A.应遵守《中国居民膳食指南》中的一般原则
B.增加脂肪的摄入量
C.自妊娠第4个月起，保证充足的能量
D.妊娠后期保持体重的正常增长
E.增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入

参考答案B

解析妇女在妊娠期间的膳食指南，除需遵守《中国居民膳食指南》中的一般原则外，还应注意的原则是：自妊娠第4个月起，保证充足的能量；妊娠后期保持体重的正常增长；增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入。

23.

下列说法错误的是（　）。

A.当摄入量达到RDA水平时，几乎所有个体都没有发生缺乏症的危险
B.当摄入量达到RDA水平以后，继续增加摄入量更加有益于人体健康
C.当摄入量水平介于RDA和UL之间时，对人体是安全的
D.摄入量超过UL水平时，如再继续增加，则对人体的安全性降低
E.人体每天都需要从膳食中获得一定量的各种必需营养成分，如果人体长期摄入某种营养素不足就有发生该营养素缺乏的危险

参考答案B

解析当摄入量达到RDA水平时，几乎所有个体都没有发生缺乏症的危险；当摄入量达到RDA水平以后，继续增加摄入量不会带来更多的好处，但若不超过UL水平也不会对健康造成危害；摄入量超过UL水平时如再继续增加，则产生毒副作用的可能性也随之增加。

24.

高温环境对蛋白质需要量有影响，下列选项不正确的是（　）。

A.蛋白质分解代谢加速
B.高温环境易引起食欲下降，因此蛋白质的需要量有所降低
C.容易出现负氮平衡
D.高温引起蛋白质需要量增加
E.高温环境下，蛋白质的需要量有所增加，但增加量并不大

参考答案B

解析

25.

下列利用营养调查不能分析评价的问题是（　）。

A.居民营养状况与发育状况
B.第二代发育趋势及原因分析
C.各种人群中有倾向性的营养失调趋势
D.个别地区烟酸缺乏与维生素C不足问题
E.与营养有关的社会经济和农业资料方面的分析

参考答案E

解析营养调查结果分析可评价居民膳食营养摄取量，食物组成结构与来源，食物资源生产加工，供应分配，就餐方式习惯；居民营养状况与发育状况，营养缺乏与营养过剩的种类、发病率、原因、发展趋势和控制措施等；营养方面一些值得重视的问题；第二代发育趋势及原因分析；各种人群中有倾向性的营养失调趋势；全国或某些地区特有的营养问题解决程度、经验与问题，其中包括个别地区烟酸缺乏与维生素C不足问题。而与营养有关的社会经济和农业资料方面的分析则是营养监测的内容。

26.

母乳喂养方法不正确的是（　）。

A.尽可能早开始喂奶
B.喂奶次数和时间根据定时哺乳的原则决定
C.根据新生儿喂哺后，安静入睡、大小便正常、体重增长正常来判断母乳是否充足
D.母乳喂养应持续到婴儿1岁以后，最长不超过2周岁
E.4～6个月后应开始添加辅助食品

参考答案B

解析每日母乳喂哺的次数可根据婴儿的饥饱和母亲乳房饱胀感觉来决定。喂奶应根据婴儿的需要随要随喂，不要定时哺乳以减少乳房的充盈，即要掌握按需哺乳的原则。

27.

大豆与绿豆发芽制成豆芽，可增加的营养素是（　）。

A.视黄醇
B.硫胺素
C.核黄素
D.抗坏血酸
E.烟酸

参考答案D

解析大豆制成豆芽时，除含有原有营养成分外，还含有维生素C。

28.

下列说法错误的是（　）。

A.EAR主要用于计划和评估群体的膳食
B.RNI是个体适宜营养素摄入水平的参考值，是健康个体膳食摄入营养素的目标
C.AI主要用作个体的营养素摄入目标，同时用作限制过多摄入的标准
D.UL的主要用途是检查群体摄入量过高的可能，避免发生中毒
E.在大多数情况下，UL包括膳食、强化食品和添加剂等各种来源营养素之和

参考答案D

解析UL是营养素或食物成分的每日摄入量的安全上限，是一个健康人群中几乎所有个体都不会产生毒副作用的最高摄入水平，其主要用途是检查个体摄入量过高的可能，避免发生中毒。

29.

关于学龄儿童的膳食指南错误的说法是（　）。

A.保证吃好早餐
B.少吃零食
C.重视户外活动
D.《中国居民膳食指南》中所有8条原则都适用于学龄儿童
E.饮用清淡饮料，控制食糖摄入

参考答案D

解析《中国居民膳食指南》中除了“第7条饮酒应限量”外，其余原则也适用于儿童、青少年。

30.

关于制定婴儿适宜摄入量的方法下列说法错误的是（　）。

A.婴儿的适宜摄入量一般是采用母乳提供的营养素量
B.不允许对婴儿进行可能是不充足的摄入水平的试验
C.根据纯母乳喂养小婴儿的摄入量确定AI值
D.根据婴儿从母乳中获得的营养素来制定7～12个月婴儿营养素AI值
E.婴儿应继续母乳喂养到9～12个月并适当添加固体食物

参考答案D

解析0～6个月婴儿营养素AI的制定是根据计算0～6个月婴儿从母乳中获得的营养素。7～12个月婴儿营养素AI值由0.6L母乳中所含的营养素和辅食或断奶食品中所提供的营养素两部分组成，因为该期婴儿除母乳外逐渐接受辅助食品或断奶食品，向固体食品过渡。

31.

有关RNI在健康个体及群体中的应用说法错误的是（　）。

A.RNI相当于侍统使用的RDA
B.RNI不是评价个体或群体膳食质量的标准
C.RNI在评价个体营养素摄入量方面用处广泛
D.如果摄入量经常低于RNI，可能提示需要进一步用生化试验或临床检查来评价其营养状况
E.RNI是根据某一特定人群中体重正常范围内的个体的需要量设定的

参考答案C

解析RNI是个体适宜营养素摄入水平的参考值，是健康个体膳食摄入营养素的目标。当某个体的营养素摄入量低于其RNI时，并不一定表明该个体未达到适宜营养状态，RNI在评价个体营养素摄入量方面用处有限。

32.

WHO、联合国粮农组织和联合国儿童基金会专家联席会议认为社会营养监测就是（　）。

A.对社会人群进行定期观察，以便说明人群营养现状
B.对社会人群进行定期观察，以便作出改善居民营养的决定
C.对社会某些特殊人群进行定期观察，以便改善居民营养状况
D.对社会人群进行连续的动态观察，以便作出改善居民营养的决定
E.对社会人群中某些具有特殊营养问题的人群进行观察，以便制订出改善方案

参考答案D

解析WHO、联合国粮农组织和联合国儿童基金会专家联席会议认为社会营养监测的定义是："营养监测就是对社会人群进行连续的动态观察，以便作出改善居民营养的决定。"本题是一道基本概念记忆型题，在社会人群、动态观察和作出改善居民营养的决定三个关键点设置干扰选项。

33.

食品强化中被强化的食品通常称为载体，下列不适合做载体的食品是（　）。

A.粮食
B.儿童食品
C.饮料和乳制品
D.调味品
E.肉类制品

参考答案E

解析被强化的食品通常称为载体，主要是人们食用量大、食用普遍而且适于加工保存的食品，世界各国均以粮食、儿童食品、饮料、乳制品和调味品等为主。

34.

以体重判断肥胖的标准是（　）。

A.超过标准体重的20%为超重，30%为轻度肥胖，40%为中度肥胖，50%为重度肥胖
B.超过标准体重的10%为超重，20%为轻度肥胖，30%为中度肥胖，40%为重度肥胖
C.超过标准体重的15%为超重，23%为轻度肥胖，29%为中度肥胖，40%为重度肥胖
D.超过标准体重的10%为超重，24%为轻度肥胖，30%为中度肥胖，40%为重度肥胖
E.超过标准体重的18%为超重，23%为轻度肥胖，30%为中度肥胖，50%为重度肥胖

参考答案B

解析

35.

在下列制定学生营养食谱的原则中错误的是（　）。

A.确保优质蛋白质的供应
B.午餐可用糕点、甜点取代主副食
C.考虑当地的饮食状况和学生的经济负担能力，因地制宜，充分利用当地食物资源
D.尽量多地提供富含钙的食物和饮料，每份午餐提供的钙不应低于400mg
E.保证一定量蔬菜和水果的供应

参考答案B

解析制定学生营养食谱的原则中规定午餐不得以糕点、甜食取代主副食。

36.

鱼类矿物质含量大致为（　）。

A.5%
B.10%～15%
C.15%～20%
D.1%～2%
E.3％～4%

参考答案D

解析

37.

确定营养素需要量和DRIs的方法不包括（　）。

A.动物实验研究
B.离体实验研究
C.人群观测研究
D.随机临床研究
E.人体代谢研究

参考答案B

解析确定营养素需要量和DRIs的资料来源和评价方法包括动物实验研究、人体代谢研究、人群观测研究、随机性临床研究。离体实验则是研究传统营养素及植物化学物生物活性、研究营养相关疾病的分子机制的常用手段。

38.

下列不是学生营养午餐营养供给量标准制定根据的是（　）。

A.《九十年代中国儿童发展规划纲要》
B.《九十年代中国食物结构改革与发展纲要》
C.《中国营养改善行动计划》
D.《特定人群膳食指南》
E.《学生集体用餐卫生监督办法》

参考答案D

解析

39.

孕期需特别考虑的维生素为（　）。

A.维生素A、维生素D及维生素E
B.维生素A、维生素C及B族维生素
C.维生素C、B族维生素及维生素D
D.维生素A、维生素D及B族维生素
E.维生素C、维生素D及维生素E

参考答案D

解析许多维生素在血清中的浓度于孕期是降低的，孕期需特别考虑的维生素为维生素A、维生素D及B族维生素。

40.

下列因素对营养素毒副作用无影响的是（　）。

A.个体生命进程中的生理改变
B.营养素的浓度和化学形式
C.个体的营养健康状况和排泄丢失情况
D.营养素间的相互作用
E.个体的生活习惯

参考答案E

解析营养素毒副作用的影响因素有：个体生命进程中生理改变引起敏感性的变异；生物利用率；营养素间的相互作用。其中影响生物利用率的因素包括营养素的浓度和化学形式。

41.

“你为什么不喜欢这个膳食控制计划”属于营养信息交流的哪种提问技巧？（　）

A.试探型问题
B.索究型问题
C.倾向型问题
D.开放型问题
E.封闭型问题

参考答案B

解析问话是通过提问获得真实、准确、可信的信息，以便进一步沟通。一个问题如何问很重要。提问的方式有封闭型问题、开放型问题、倾向型问题、试探型问题、索究型问题和复合型问题。其中索究型问题是针对已经获得的开放型、封闭型问题的回答，进一步用“为什么……？"来向回答者追索究竟和原因的问题，如"你为什么不喜欢这个膳食控制计划”。

42.

关于孕妇消化系统功能改变不正确的说法是（　）。

A.消化液分泌增加
B.胃肠胀气及便秘
C.胃肠蠕动减慢
D.恶心、呕吐
E.对某些钙、铁、维生素B₁₂及叶酸的吸收能力增强

参考答案A

解析孕妇消化系统功能改变包括消化液分泌减少、胃肠蠕动减慢、胃肠胀气及便秘，孕早期常有恶心、呕吐等妊娠反应，对某些营养素如钙、铁、维生素B₁₂及叶酸的吸收能力增强。

43.

对自觉运用参与式交流模式的意义阐述错误的是（　）。

A.有利于知识-态度-行为的改变
B.可争取到多部门的支持与合作
C.促进了效果与效率的统一
D.低成本、高效率的要求
E.可持续性发展的需求

参考答案B

解析自觉运用参与式交流模式的意义在于有利于知识-态度-行为的改变；促进效果与效率的统一；低成本、高效率的要求；可持续性发展的需求。争取多部门的支持与合作则属于参与式交流模式运用的途径。

44.

通过加热处理，可破坏大豆中最广泛存在的抗营养因素是（　）。

A.淀粉酶抑制剂
B.脂肪氧化酶抑制剂
C.胰蛋白酶抑制剂
D.胃蛋白酶抑制剂
E.糜蛋白酶抑制剂

参考答案C

解析考查食物营养学知识，高温加热处理可破坏胰蛋白酶抑制剂。

45.

禽肉的营养价值与畜肉相似，但禽肉中营养素的含量相对较少的是（　）。

A.脂肪
B.蛋白质
C.碳水化合物
D.矿物质
E.维生素

参考答案A

解析禽肉中脂肪含量较少，并且熔点较低。

46.

以下哪项不是食品中天然有毒有害成分？（　）

A.四季豆中皂苷
B.杏仁中氰苷
C.鱼中组胺
D.河豚毒素
E.有毒蜂蜜

参考答案C

解析鱼中组胺是由鱼死后组氨酸分解产生，而不是天然成分。

47.

引起臭米面食物中毒的致病菌是（　）。

A.黄曲霉菌
B.致病性大肠杆菌
C.镰刀菌
D.椰毒假单胞菌
E.肉毒梭菌

参考答案D

解析

48.

以下不会引起食物中毒的是（　）。

A.植物血凝素
B.有机磷
C.氰苷化合物
D.3-硝基丙酸
E.大豆黄酮

参考答案E

解析

49.

下列哪类菌是引起罐头变质的主要因素？（　）

A.嗜冷菌
B.嗜温菌
C.嗜热菌
D.好氧菌
E.兼性厌氧菌

参考答案C

解析嗜热菌经过高温杀菌后还可能存活，因此是罐头食品变质的主要因素。

50.

关于食品低温保藏叙述错误的是（　）。

A.抑制微生物增殖速度
B.降低食品中酶的活性
C.应急速冷冻，缓慢化冻
D.低温可以杀灭致病微生物
E.应保证原料新鲜

参考答案D

解析食品低温保藏原理是通过抑制微生物增殖速度及降低食品中酶活性来保藏食品，而不是杀灭致病微生物。

51.

蛋白质对运动员的作用，下列错误的是（　）。

A.加速疲劳恢复
B.补充运动过程中的组织损耗与修复
C.增强肌肉力量
D.能量的主要来源
E.促进血红蛋白合成

参考答案D

解析运动员的主要能量来源为碳水化合物。

52.

对食品的感官性状影响较大的食品保藏方式是（　）。

A.低温长时消毒法
B.高温短时消毒法
C.超高温消毒法
D.高温灭菌法
E.冷冻干燥法

参考答案D

解析

53.

下列关于赤霉病麦叙述错误的是（　）。

A.属于霉菌毒素引起的中毒
B.该毒素对热不稳定
C.临床表现为胃肠道症状
D.可出现醉酒样表现
E.预后大多良好

参考答案B

解析

54.

下列关于四季豆中毒表述错误的是（　）。

A.可通过加热防止中毒
B.可出现胃肠道症状
C.一般预后较好
D.可引起缺氧、呼吸困难症状
E.可出现头晕、出冷汗症状

参考答案D

解析D选项不是四季豆的中毒症状。

55.

关于葡萄球菌表述错误的是（　）。

A.革兰阳性菌
B.兼性厌氧菌
C.只引起毒素型中毒
D.产生的毒素不耐热
E.中毒食品主要是剩饭、凉糕等

参考答案D

解析葡萄球菌为革兰阳性兼性厌氧菌，产生肠毒素引起毒素型中毒，所产毒素较耐热，中毒食品主要是剩饭、凉糕等。

56.

下列细菌性食物中毒中可引起肝肾损伤的是（　）。

A.沙门菌
B.大肠杆菌
C.副溶血性弧菌
D.椰毒假单胞菌
E.肉毒梭菌

参考答案D

解析引起肝肾损伤是椰毒假单胞菌中毒的典型症状。A、B、C选项引起的中毒的临床表现为胃肠道症状，肉毒梭菌引起中毒的症状为全身疲倦、乏力等。

57.

高原环境下进行体力劳动时，维生素的供给量应（　）。

A.增加1倍
B.增加2～3倍
C.增加4～5倍
D.减少2～3倍
E.减少1～2倍

参考答案C

解析

58.

去除黄曲霉毒素的理想方式是（　）。

A.加热处理
B.碱处理
C.酸处理
D.水洗
E.水中浸泡

参考答案B

解析黄曲霉毒素对热稳定，但对碱敏感，因此选择B。

59.

主要以神经系统症状为主的食物中毒是（　）。

A.沙门菌食物中毒
B.霉变甘蔗中毒
C.赤霉病麦中毒
D.四季豆中毒
E.杏仁氰苷中毒

参考答案B

解析霉变甘蔗中毒主要以神经系统症状为主，其他选项不以该症状为主。

60.

属于副溶血性弧菌食物中毒特点的是（　）。

A.我国内陆地区较常见的食物中毒
B.好发季节为冬春季
C.引起毒素型食物中毒
D.好发食物为畜产品
E.引起腹部阵发性疼痛

参考答案E

解析副溶血性弧菌食物中毒是我国沿海地区较常见的食物中毒，好发季节为夏秋季，引起感染型食物中毒，好发食物为海产品，可引起腹部阵发性疼痛。

61.

对于飞行人员，糖的代谢主要改变是（　）。

A.有氧氧化增强
B.酵解作用增强
C.糖原合成增强
D.无氧酵解减弱
E.糖异生作用增强

参考答案B

解析

62.

下列关于食品保藏原理叙述错误的是（　）。

A.低温保藏法可以破坏食品中的酶来保藏食品
B.高温保藏法可以使微生物的蛋白凝固达到防腐作用
C.脱水保藏可通过降低食品的水活度达到保藏目的
D.糖渍保藏可通过提高渗透压达到保藏目的
E.酸发酵法可通过降低食品pH达到保藏目的

参考答案A

解析低温保藏法可以降低食品中的酶活性来保藏食品，而并非通过破坏食品中的酶。

63.

关于细菌性食物中毒特点表述正确的是（　）。

A.一般病程较长
B.引起中毒食物以植物性食品为主
C.病死率较高
D.全年皆可发病，尤其是7～9月
E.由毒素引起中毒反应

参考答案D

解析细菌性食物中毒病程短，病死率低，全年皆可发病，尤其是夏秋季节，包括感染型、毒素型、混合型，因此正确答案为D项。

64.

下列不是高原环境下人体的碳水化合物代谢特点的是（　）。

A.糖原分解增强
B.糖原异生降低
C.无氧酵解降低
D.葡萄糖的利用率增加
E.血糖降低

参考答案C

解析高原环境下，人体缺少氧气，所以使人体的无氧酵解增加。

65.

关于维生素对接触粉尘作业工人的营养作用，认为最重要的维生素是（　）。

A.维生素K
B.维生素B₁
C.维生素B₂
D.维生素C
E.维生素E

参考答案D

解析维生素A和维生素C对接触粉尘的工人具有营养作用。

66.

氰苷含量最多的是（　）。

A.桃仁
B.甜杏仁
C.木薯
D.苦杏仁
E.李仁

参考答案D

解析

67.

关于亚硝酸盐表述错误的是（　）。

A.可引起肠源性青紫症
B.可导致组织缺氧
C.亚甲蓝是其特效解毒剂
D.可导致呼吸衰竭而死亡
E.中毒原因是高铁血红蛋白被还原为亚铁血红蛋白

参考答案E

解析亚硝酸盐中毒原因是亚铁血红蛋白被氧化为高铁血红蛋白。

68.

不属于有毒动植物中毒的是（　）。

A.毒蕈中毒
B.四季豆中毒
C.发芽马铃薯中毒
D.霉变甘蔗中毒
E.河豚毒素中毒

参考答案D

解析

69.

以下不是接触放射线工作人员的膳食营养保障措施的是（　）。

A.提供适宜的营养素
B.供给有较好防治效果的食物
C.推广保护性膳食
D.改进烹调技术
E.加强个体防护

参考答案D

解析

70.

下列为化学性食物中毒特点的是（　）。

A.发病季节性明显
B.一般预后较好
C.中毒症状多样
D.无特效解毒剂
E.潜伏期较长

参考答案C

解析A、B项为细菌性中毒的特点。化学性中毒一般有特效解毒剂，且潜伏期短，因此排除D、E项。

71.

可能产生有害污染物的保藏方式是（　）。

A.辐照保藏法
B.微波杀菌法
C.高温灭菌法
D.发酵法
E.熏制法

参考答案E

解析熏制法可能带来致癌物污染的问题。

72.

下列现象不属于食物中毒范畴的是（　）。

A.摄入被葡萄球菌污染的食物
B.摄入被节菱孢霉污染的食物
C.摄入过量苦杏仁
D.误食亚硝酸钠
E.摄入结核杆菌污染的食物

参考答案E

解析结核杆菌引起的疾病具有传染性，因此不属于食物中毒。

73.

某矿工最近出现口角发白，口腔溃疡，阴囊皮炎，感觉视力模糊、傍晚看不清东西等症状。最可能的诊断是（　）。

A.抗坏血酸和硫胺素缺乏
B.核黄素和维生素A缺乏
C.烟酸缺乏
D.能量和维生素缺乏
E.蛋白质和热能缺乏

参考答案B

解析

74.

与黄曲霉毒素直接相关的癌症是（　）。

A.肝癌
B.肾癌
C.大肠癌
D.肺癌
E.胃癌

参考答案A

解析黄曲霉毒素可诱发多种动物的肝癌，流行病学调查也显示黄曲霉毒素摄入水平与原发性肝癌呈正相关，因此选A项。

75.

治疗核黄素和维生素A缺乏应选择的主要食物是（　）。

A.米面、杂粮
B.鸡蛋、猪肝、瘦肉
C.蔬菜水果
D.牛奶、大豆
E.鸡肉、牛肉

参考答案B

解析缺乏核黄素和维生素A可引起口角炎、阴囊皮炎、暗适应下降。因此，治疗时，应给患者补充富含核黄素和维生素A的食物，如肝脏和瘦肉等。

76.

以下引起食物中毒因素中可留下后遗症的是（　）。

A.霉变甘蔗
B.四季豆
C.赤霉病麦
D.肉毒毒素
E.葡萄球菌肠毒素

参考答案A

解析霉变甘蔗中毒轻者会留下后遗症或终身残疾，其他选项引起中毒一般预后良好。

77.

以下能引起肝肾损伤型毒蕈中毒的是（　）。

A.黑伞蕈属
B.褐鳞小伞蕈
C.鹿花蕈
D.丝盖伞
E.毒蝇伞

参考答案B

解析

78.

以下关于食物中毒预防措施表述错误的是（　）。

A.防止食品在加工、储运过程中被污染
B.防止病原体繁殖而产生毒素
C.杀灭病原体或破坏毒素
D.严格执行卫生法规
E.剩饭可通过加热来预防葡萄球菌中毒

参考答案E

解析加热不能破坏葡萄球菌产生的毒素，因此E选项是错误的。

79.

属于常见污染食品的霉菌的是（　）。

A.假单胞菌属
B.弧菌属
C.芽胞梭菌属
D.镰刀菌属
E.嗜盐球菌属

参考答案D

解析A、B、C、E四项均为细菌，只有D项为霉菌。

80.

食品污染可分为（　）。

A.生物性、物理性、放射性
B.生物性、化学性、放射性
C.生物性、有机性、化学性
D.有机性、物理性、化学性
E.生物性、有机性、放射性

参考答案B

解析

81.

误食大量亚硝酸钠可引起（　）。

A.营养不良
B.肠源性青紫症
C.腹泻
D.血细胞增高
E.全身麻痹

参考答案B

解析肠源性青紫症是亚硝酸盐中毒的典型症状。

82.

可通过加热来避免的食物中毒为（　）。

A.四季豆中毒
B.河豚毒素中毒
C.赤霉病麦中毒
D.葡萄球菌毒素中毒
E.苦井水中毒

参考答案A

解析B、C、D选项所产生的毒素均耐热，而苦井水中含有亚硝酸盐不能通过加热去除。

83.

以下为食物中毒发病特点的是（　）。

A.潜伏期短
B.人与人之间传染
C.一种与食物相关的慢性病
D.中毒患者临床表现存在个体差异
E.无明显季节性

参考答案A

解析

84.

肉毒梭菌引起食物中毒的原因是（　）。

A.肉毒梭菌
B.肉毒杆菌
C.肉毒梭菌产生的外毒素
D.肉毒梭菌产生的内毒素
E.肉毒梭菌产生的芽胞

参考答案C

解析肉毒梭菌引起的食物中毒为毒素型食物中毒，中毒物质为其产生的外毒素。

85.

以下关于毒蕈毒素分型表述错误的是（　）。

A.胃肠炎型
B.心脏衰竭型
C.溶血型
D.神经精神型
E.肝肾损伤型

参考答案B

解析

86.

下列关于葡萄球菌表述正确的是（　）。

A.革兰阴性菌
B.最适宜生长温度为20℃
C.只产生单一肠毒素
D.其引起的食物中毒潜伏期短
E.其产生的肠毒素不耐热

参考答案D

解析葡萄球菌为革兰阳性菌，最适宜生长温度为37℃，可产生多种肠毒素，毒素耐热。

87.

长期接触含游离SiO₂粉尘可引起（　）。

A.尘肺
B.硅肺
C.煤肺
D.煤硅肺
E.石棉肺

参考答案B

解析长期吸入含大量二氧化硅的粉尘，可以引起硅沉着病，即硅肺。

88.

在潜水作业的条件下，潜水员体内矿物质代谢受到较明显影响的是（　）。

A.钙
B.铁
C.钾
D.钠
E.锌

参考答案C

解析

89.

以下哪项不是食品加工、贮存中产生的有害物质？（　）

A.龙葵素
B.组胺
C.亚硝胺
D.苯并芘
E.鹿花毒蕈

参考答案E

解析鹿花毒蕈属于天然有毒成分；龙葵素由土豆发芽产生；组胺由鱼死后组氨酸分解产生；亚硝胺、苯并芘可由鱼肉类加工烹调中产生。

90.

下列关于甲基汞中毒表述正确的是（　）。

A.甲基汞可通过胎盘屏障导致胎儿及新生儿中毒
B.临床上可出现蛋白尿、氨基酸尿、糖尿和高钙尿
C.急性中毒表现为胃肠炎症状
D.临床上可出现贫血、神经衰弱等症状
E.蓄积性强但消化吸收率低

参考答案A

解析B项为镉的中毒症状，C项为砷的中毒症状，D项为铅的中毒症状，甲基汞蓄积性强且消化吸收率高，所以E也不正确。

二、B型题

以下提供若干组考题，每组考题共同使用在考题前列出的A、B、C、D、E五个备选答案。请从中选择一个与考题关系最密切的答案。每个备选答案可能被选择一次、多次或不被选择。

91.

表示食物蛋白质的供给量与能量供给量平衡的是（　）。

A.INQ=3
B.INQ>1
C.INQ<1
D.INQ=1
E.INQ=2

参考答案D

解析

92.

表示食物蛋白质的供给量高于能量供给量的是（　）。

A.INQ=3
B.INQ>1
C.INQ<1
D.INQ=1
E.INQ=2

参考答案B

93.

向粮食制品中强化必需氨基酸的目的是（　）。

A.弥补某些食品天然营养成分的缺陷
B.补充食品加工损失的营养素
C.使某些食品达到特定目的的营养需要
D.使食品具有某种色泽和特殊口味
E.强调维生素强化

参考答案A

解析

94.

开发母乳化奶粉、宇航食品和患者用药膳的主要目的是（　）。

A.弥补某些食品天然营养成分的缺陷
B.补充食品加工损失的营养素
C.使某些食品达到特定目的的营养需要
D.使食品具有某种色泽和特殊口味
E.强调维生素强化

参考答案C

解析

95.

向精白米面中添加B族维生素的目的是（　）。

A.弥补某些食品天然营养成分的缺陷
B.补充食品加工损失的营养素
C.使某些食品达到特定目的的营养需要
D.使食品具有某种色泽和特殊口味
E.强调维生素强化

参考答案B

96.

孕期总能量需要增加，据估计孕期总能量应增加（　）。

A.45MJ
B.148.5MJ
C.169MJ
D.33MJ
E.350MJ

参考答案E

解析

97.

孕期增加的总能量有多少用于脂肪和组织合成？（　）

A.45MJ
B.148.5MJ
C.169MJ
D.33MJ
E.350MJ

参考答案C

解析

98.

孕期增加的总能量有多少用于代谢？（　）

A.45MJ
B.148.5MJ
C.169MJ
D.33MJ
E.350MJ

参考答案B

99.

上述食物中毒发病率高但死亡率低的是（　）。

A.细菌性食物中毒
B.真菌及其毒素食物中毒
C.动物性食物中毒
D.植物性食物中毒
E.化学性食物中毒

参考答案A

解析

100.

毒蕈中毒属于上述哪类食物中毒？（　）

A.细菌性食物中毒
B.真菌及其毒素食物中毒
C.动物性食物中毒
D.植物性食物中毒
E.化学性食物中毒

参考答案D